锅

巴

肉

片

原料: 猪里脊肉150克 锅巴250克 水发木耳15克 泡红辣椒10克 冬笋50克 香菜适量

制法: 猪肉顺切成片，加湿淀粉、料酒、盐拌匀。 冬笋切薄片，用肉汤调成味汁。 肉片下7成热油中

------吵熟，下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、泡红椒吵匀，烹入味汁，烧开后装入碗中。 锅巴下8成

------热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入肉汤即成。

原料: 鳝鱼500克 芹菜100克

------

制法: 鳝鱼治净切丝，用油煸到水分快干时捞出，放干辣椒炸出香味，捞出辣椒。 再放入鳝丝，继续

------煸炒一会，加盐、少许豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒、辣椒丝、葱姜蒜、味精、芹菜翻炒几下，

------滴点醋装盘，上面撒花椒面和姜丝即成。

小

煎

鸡

原料: 鸡脯肉150克 冬笋100克 泡辣椒、芹黄25克

制法: 鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆。 水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将

------鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的碗汁，翻吵

------几下即成。

原料: 鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克

制法: 先将鱼头炸一下； 再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、

------酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

原料: 茄子250 克 郫县豆瓣50 克

制法: 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、

------酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

原料: 白菜心750 克 肥母鸡一只 猪排1000 克 火腿适量

制法: 肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤； 白菜心去帮留

------心，在根部切十字刀，用开水略烫； 置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。

原料: 黄鱼2 尾约1000 克 肉丝100 克 泡辣椒丝25 克 葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25 克

制法: 黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时； 另锅下油，煸炒肉丝，

------下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒

------匀，出锅后浇在鱼上； 上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

原料: 鲜碗豆50 克 虾仁150 克 豌豆苗200 克 蛋清1 个

制法: 虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分； 加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，

------用油滑熟，控去水； 锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、

------胡椒、清汤兑成的汁； 翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。

原料: 带皮猪腿肉400 克 青蒜苗100 克 郫县豆瓣25 克 甜面酱约10 克

制法: 肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段； 肉片在6 成热油锅中炒至翻卷成耳状

------时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

原料: 牛肉约500 克 五香米粉75 克 香菜50 克

制法: 牛肉去筋切片； 加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 上笼蒸至软

------烂； 加调料，香菜上桌即成。

原料: 瘦猪肉250 克 笋片、水发木耳各50 克 蒜15 克 泡辣椒20 克 姜10 克

制法: 猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌； 调料用肉汤烧开调成芡汁； 肉丝在6 成热的油中

------滑散； 加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。