原料: 豆腐2块 鸡蛋2个 鸡汤约100克

制法: 豆腐切块，粘均面粉，用鸡蛋液裹匀下锅炸至金黄色捞出。 热锅下葱末煸炒后，加鸡汤、

------豆腐片，烧开后加盖塌至汤汁收尽即成。

原料: 水发鱼翅500 克 火腿25 克 水发玉兰片20 克 水发香菇20 克 油菜心15 克 鸡汤1000 克清汤

------150 克

制法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。 鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 砂锅内油8 成热时下

------葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8 成烂。 用葱丝、姜

------末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20 分钟，放油菜心上即可。

原料: 北京净鸭1 只( 2250 克) 麦芽糖10 克，甜酱1 碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干;

制法: 选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。

------将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2 英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来

------ 。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。 将晾好的鸭

------子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很

------重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 将鸭子烤至全褐色，

------出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成

------片的鸭肉一并上桌。

原料: 羊肉750 克 白菜、粉丝、糖蒜适量

制法: 羊肉去筋骨，切成薄片; 芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、

------味精适量，调成味汁； 火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。

原料: 鸡脯肉100 克 西红柿3 个 鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量

制法: 油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁； 鸡泥加调料、熟猪油、

------菠菜汁、蛋清搅成糊； 取14 个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末

------上笼蒸5 分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。

原料: 猪板油300 克 蜂蜜约200 克 青、红丝各15 克 鸡蛋2 个

制法: 猪板油切成条, 沾上干淀粉, 搓成圆条. 面粉用温水和成面团, 放开水烫一下后倒出, 搅拌成

------团. 再放开水烫一下后倒出, 如此反复3 次后磕入鸡蛋调成糊. 板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油

------锅中炸, 呈葫芦状时捞出. 蜂蜜熬至色深, 放入" 葫芦", 挂匀蜂蜜, 装盘, 撒上白糖和青,

------红丝即成。

蛤

蟆

鲍

鱼

原料: 罐头鲍鱼12个 鳜鱼肉100克 豌豆24粒 油菜叶250克 鸡蛋清4个 鸡鸭汤200克

制法: 鳜鱼去骨制茸。 油菜切丝过油。 将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两

------边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌

------豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

原料: 龙虾片适量 蘑菇适量 发菜适量 虾茸适量 蛋皮适量 红樱桃一颗

制法: 龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心。 蘑菇用高汤入味，码放在“莲花”外，再铺

------一层发菜，虾茸下６成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状，码在盘周围即成。